erd_sol (erd_sol) wrote,
erd_sol
erd_sol

Categories:

Есть ещё научная причина, добавить в виски немного воды...


Добавление небольшого количества воды в виски помогает вывести на поверхность гваякол - молекулу, отвечающую за характерный запах напитка. anuragmurali/Flickr под лицензией CC
Молекула, отвечающая за запах "дыма" спирта, выделяется на поверхности стакана виски с содержанием спирта менее 45°.

«Химически запах дыма связан с фенолами и, в частности, с гваяколом, который чаще встречается в шотландском виски, чем виски из Ирландии и США», - объясняют Бьорн Карлссон и Ран Фридман, два исследователя из Университета Кальмара, Швеция, в публикации Scientific Reports. Это результат, полученный в начале 1980-х годов во время традиционных химических анализов состава спиртных напитков. Но с помощью современных инструментов ученые решили еще более деликатный вопрос для любителей янтарного напитка: почему, добавив несколько капель воды в свой стакан виски с содержанием алкоголя менее 45°, его запах усиливается?

Ответ прост. Молекулы гваякола предпочитают, затем, двигаться к поверхности стакана при комнатной температуре, что усиливает приятный аромат виски, столь востребованный его любителями.

Уменьшите связи с этанолом

Для достижения этого результата исследователи использовали теоретический состав двух шотландских виски, которые содержат немного менее ароматный фенол, чем виски с острова Айлей (Шотландия). Затем они провели компьютерное моделирование, чтобы выяснить, как молекулы ведут себя и могут располагаться в стакане в зависимости от концентрации спирта. Они выполнили свои расчеты, варьируя пропорции этанола и воды в пиве. Таким образом, они подсчитали, что молекула гваякола, которая одновременно является гидрофильной (которая любит воду из-за своих групп ОН) и гидрофобной (которой она не нравится из-за своей метильной функции), агглютинирует на поверхности жидкости и воздуха. Он может даже иметь тенденцию испаряться, говорят авторы сообщения. Такое поведение отмечается при условии, что содержание алкоголя в виски ниже 45°, что является самым высоким содержанием алкоголя в большинстве бутылок, продаваемых на рынке. Если уровень алкоголя выше, молекулы этанола окружают гваякол и улавливают его. Следовательно, вода будет играть роль в модификации (слабых) взаимодействий, которые проявляются в растворе, и в высвобождении гваякола, который будет преимущественно перемещаться по поверхности стекла.

Но эти расчеты проводились при 20°C, то есть при условии, что стакан виски не содержит кубиков льда.

Больше разбавляйте пастис (pastis)

Он не работает со всеми молекулами, отвечающими за характерный запах алкоголя. Соединения, более гидрофобные, чем гваякол, такие как «анетол, который способствует появлению анисового запаха у других напитков, растворимы почти только в этаноле». Поэтому, в отличие от виски, спирты со вкусом аниса перед употреблением обычно широко разбавляют, то есть две порции воды для одного из спиртных напитков, что создает эмульсию и увеличивает восприятие этанола », - объясняют исследователи из шведского университета. Это подтверждено экспериментально с мутным цветом пасти, разведенной в воде!

Источник:
https://www.lefigaro.fr/sciences/2017/08/24/01008-20170824ARTFIG00219-une-raison-scientifique-d-ajouter-un-peu-d-eau-dans-son-whisky.php
Tags: алкоголь, виски, химия
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments

Recent Posts from This Journal